Нутрициолог Алферова рассказала, почему масло гхи лучше растительного

Если вы всё ещё жарите на растительном масле, то обязательно прочитайте нашу статью про масло гхи. Всё чаще эксперты по питанию советуют именно этот продукт, который веками ценился в восточной медицине и сегодня становится золотым стандартом для безопасной готовки. Что такое масло гхи и почему именно его стоит наливать на сковороду, мы поговорили с нутрициологом Екатериной Алфёровой.

Что такое гхи?

Гхи – это не просто топлёное масло, а очищенный молочный жир, из которого полностью удалены вода, молочный белок и лактоза. Процесс приготовления выглядит просто, но требует терпения: качественное сливочное масло томят на слабом огне, пока не испарится вся влага, а молочный осадок не приобретёт лёгкий карамельный оттенок. Затем массу аккуратно процеживают. На выходе остаётся прозрачное золотистое масло с тонким ореховым ароматом.

«Технология гениальна в своей простоте, – поясняет специалист. – В гхи остается только самое ценное – чистый жир, который не портится, не горит и не теряет пользу при нагревании. Именно поэтому гхи хорошо хранится и не требует консервантов».

Почему гхи – идеальный выбор для готовки

Главный козырь гхи в кулинарии – высокая температура дымления. Она достигает 250°C, тогда как обычное сливочное масло начинает дымиться уже при 150°C, а рафинированное подсолнечное – при 200–220°C.

«Когда масло дымит, это чёткий сигнал: в нём начались процессы окисления, – предупреждает Екатерина Алферова. – Образуются альдегиды, акролеин и другие токсичные соединения. Они раздражают слизистые, нагружают печень, могут провоцировать воспалительные реакции и ускорять старение клеток. Гхи, напротив, термостабильно. Оно не окисляется, не прогоркает и сохраняет структуру даже при длительной термообработке».

Благодаря этой стабильности гхи подходит для жарки, запекания, тушения и даже фритюра. Оно не впитывает запахи, не меняет вкус продуктов и позволяет раскрыть их естественную текстуру.

Почему другие масла не подходят для жарки?

Привычное сливочное масло содержит молочный белок и воду. При нагреве белок подгорает, вода испаряется, а масло теряет витамины, приобретает горечь и быстро разрушается.

Растительные масла, особенно богатые полиненасыщенными жирными кислотами (подсолнечное, кукурузное, соевое, льняное), при высоких температурах ведут себя ещё хуже. Их молекулярная структура нестабильна: при нагревании связи разрываются, жир окисляется и превращается в источник свободных радикалов.

«Многие до сих пор жарят на нерафинированном подсолнечном масле, думая, что так натуральнее. Но при нагреве оно становится одним из главных источников оксидативного стресса, – отмечает нутрициолог. – Даже рафинированные варианты не спасают: в них остаются следы химической обработки, а при повторном нагреве или перегреве образуются те же вредные соединения».

В чем польза гхи?

Помимо кулинарных способностей, гхи ценится за свою пользу для человека. В этом масле сохраняются жирорастворимые витамины A, D, E и K, а также бутират – короткоцепочечная жирная кислота, которая поддерживает здоровье кишечника, снижает системное воспаление и укрепляет иммунитет. Благодаря очистке масло не содержит лактозы и казеина, поэтому подходит людям с чувствительностью к молочным продуктам.

«Гхи – это не просто жир для сковороды. Это функциональный продукт, который улучшает усвоение витаминов из овощей и зелени, поддерживает гормональный баланс и даёт длительную энергию без скачков сахара в крови, – делится нутрициолог. – В умеренных количествах он становится частью профилактики, а не источником «пустых» калорий».

Как использовать и на что обратить внимание

Нутрициологи советуют использовать гхи как основное масло для термообработки. Его можно добавлять в каши, овощные рагу, выпечку. Главное правило – умеренность. Как и любой жир, гхи калорийно (около 900 ккал на 100 г), поэтому дневная норма для взрослого человека составляет 1–2 столовые ложки.

При покупке обращайте внимание на состав: в качественном гхи должно быть только одно слово – «сливочное масло» или «молочный жир». Никаких растительных добавок, ароматизаторов или консервантов.

«Популяризаторы здорового образа жизни часто называют гхи «суперфудом». Не гонитесь за модой. Гхи – это не панацея, но осознанный выбор. Если вы хотите, чтобы еда была не только вкусной, но и безопасной для организма – начните с замены масла на сковороде», – отмечает специалист.