Елена Чипенко называет себя пряничной феей оружейной столицы и хранит секреты тульских рецептов. В ее умелых руках кондитера оживают те самые тульские пряники и жамки, но уже на современный лад. Как правильно подбирать начинки, может ли быть соленый или острый пряник, что такое жамки и какой тот самый секрет вкуса, Елена Чипенко рассказывает ТСН24 в рамках рубрики «Тула в лицах».

Дело всей жизни и первые пряники

Все началось еще в детстве, потому что моя мама замечательно готовила. И мне тоже захотелось стать кондитером. Правда, родители были против. Мама говорила идти после 9-го на юриста. А я тогда сказала, что не знаю, где мне работать с этим образованием, а вот пироги всегда можно продать. И я выучилась на кондитера в техникуме и получила среднее специальное образование. Учебу я вспоминаю, как что-то увлекательное. Высшее образование у меня связано с менеджментом. Сегодня я управляю пряниками и занимаюсь делом своей жизни.

Пряники первый раз попробовала приготовить тоже в техникуме. Мы даже сдавали экзамен по печатным пряникам. Тогда был еще скудный ансамбль пряностей, но лакомства все равно получились удачные.

Тесто живое, и его надо чувствовать

После учебы я работала кондитером и еще пекла торты на дому. И однажды жизнь свела меня с пряничным музеем в Тульском кремле. Именно работа в этом месте поселила любовь к пряничному делу.

Раньше я всегда боялась теста, потому что его нужно чувствовать, оно по-настоящему живое. И, наверное, чего больше по жизни боишься, с тем и приходится сталкиваться.

У меня есть свои собственные рецепты, где я использую большой ансамбль пряностей. И в одном из рецептов он доходит до 10.

Жамки с лимоном и даже укропом

Часто я добавляю в пряники и жамки бадьян и белый перец. Люблю экспериментировать со шпинатом и сублимированной свеклой. Я делала пряники с лавандой, чабрецом, сухофруктами, вяленой клюквой, мятой. У меня есть жамки с лимоном, который отсылают к анковскому пирогу, любимому в доме Льва Николаевича Толстого.

У меня в арсенале есть крапивная жамка, которая демонстрирует наши региональные пряности. В тесто я добавляю смесь из перцев, семена укропа и крапиву. Получается такая необычная несладкая жамка, в которой даже остринка присутствует.

Пряник со вкусом семейного счастья

И один из моих рецептов отражает вкус Тульской области как территории семейного счастья. Наша местность всегда славилась большим количеством яблоневых садов. И я решила найти продукт, содержащий большое количество пектина, как и яблоки, но не такой привычный нам. Для пряника решила скрестить овощ с ягодой, а именно ревень и клубнику. Это идеальное сочетание кисло-сладкого с пикантной ноткой. На мой взгляд, семейное счастье так и выглядит. Да и сам пряник объединяет. Это одно из любимых лакомств в нашей стране.

Секретный рецепт

Для своих пряников я всегда использую сливочное масло, пасечный мед, муку, яйцо, но все хотят узнать тот самый секрет. Но что в прошлом, что сейчас все пряничные мастера хранят его в тайне. Я могу рассказать про ингредиенты, но не скажу про пропорции или ансамбль пряностей, потому что они у каждого свои.

Мне очень нравится использовать в работе современные технологии, которые облегчают труд и помогают достичь отличного результата. Поэтому не представляю свою работу без тестомеса и кондитерских печей.

Мои пряники и жамки можно заказать у меня или попробовать на фестивалях и ярмарках не только в Туле, но и по всей стране.

А в мечтах у меня создать в нашем городе такое место, где каждый гость сможет выбрать любимую начинку и подобрать тесто для своего собственного пряника, который подойдет именно ему.

А откуда вообще взялись пряники и жамки

Одного рецепта пряника не существовало, ведь каждый мастер хранил свой секрет. К XIX веку сложился определённый канон. Есть такая запись из книги тульского пряничника П.И. Козлова:

«2 фунта муки крупитчатой, 2 фунта муки мягкой, 1 фунт мёда, 2 фунта сахарного песка, полфунта масла сливочного... Замешивать осторожно, чтобы не было затяжки…»

А древним прародителем пряников можно считать медовый хлеб, медовую ковригу и северные козули. С появлением заморских пряностей — душистой корицы, жгучей гвоздики, пикантного кардамона — хлеб стал ароматным, «пряным». Вот отсюда и взялся наш пряник.

Точный облик первых тульских пряников не сохранился. Зато осталось первое письменное упоминание 1685 года, звучащее как строчка из сказки:

«…во дворе посадский человек Панфилка Фирсанов сын Сушкин торгует орехами и пряниками…».

Жамки же делали из остатков печатного теста. А название получили от глагола сжимать. Сегодня жамки стали полноценным производством и переживают второе рождение.

Мастер-классные пряники

На пряничные мастер-классы люди приходят в первую очередь за эмоциями. Чтобы сделать печатный пряник необходима специальная форма - пряница.

В Туле предпочитают резать ее из березы, во Владивостоке – из дуба или красного дерева. Если мастер делает форму вручную, то выберет липу.

На мастер-классах гости наносят муку на узоры и углубления формы, распределяют тесто, запекают и получают прекрасную сладость.

Потом мы покрываем пряник сладким сахарным сиропом и даем немного отлежаться - начинка с тестом поженятся, а корочка покроется паутинкой. Сахарный сироп придает прянику мягкость и позволяет храниться дольше.

Почему именно тульский пряник стал популярен

В Туле было много пряничных мастеров, и они были хорошими маркетологами. Братья Гречихины продавали большое количество пряников на Нижегородской ярмарке, выезжали даже во Францию.

Но, например, раньше популярным был именно вяземский пряник. И в сказке о рыбаке и рыбке Александра Сергеевича Пушкина под печатным пряником имеется в виду именно вяземский. Такой пряник могли позволить себе только знатные особы, потому что он состоял из миндальной муки и меда.

И буквально недавно я узнала, как правильно есть вяземский пряник. Необходимо отломить маленький кусочек, положить в рот и запить несладким чаем, тогда вкус миндаля и меда раскроется в полной мере.

А вот к тульскому прянику хорошо подходит чай из настоящего дровяного самовара, когда вода отдает дымком. А вот жамки мне нравится пробовать с кофе.

Кого хотели бы угостить пряником

Я бы хотела угостить своим пряником Петра I, потому что для меня он великий деятель, который многое сделал для нашей страны. А сегодня мечтаю угостить пряником Президента России.

Пряник шагает по России и по миру

Сегодня пряник – это не только тульский бренд. Если вы не знали, но он активно живет и во Владивостоке. У них даже есть пряник со вкусом красной икры, где сладость смешивается с соленым послевкусием. Во Владивостоке пряники начали печь совсем недавно, с 2019 года, но у них уже много разных интересных начинок – женьшень, красника, актинидия, морская капуста.

У меня сложилось плодотворное сотрудничество с Музейно-выставочным комплексом «Достояние» во Владивостоке. В феврале этого года я пробыла две недели в этом городе и разработала рецепт печатного теста для владивостокского пряника.

И признаюсь честно, в чужом городе пряник получился далеко не с первого раза, будто не хватало тульского воздуха. Мне пришлось перепробовать массу продуктов, чтобы получить необходимый результат.

И потом наш совместный продукт побывал на X Российско-Китайском ЭКСПО в Харбине, где гости смогли ознакомиться с тульскими и владивостокскими пряниками. Значит наши сладости становятся уже международными.

Планы на будущее

Хочется, чтобы больше гостей Тулы прикасались к нашей истории и узнавали об интересных региональных лакомствах, приготовленных с душей.  И мои планы – дарить людям положительные эмоции с помощью выпечки.