Тульские рестораторы рассказали о сложностях в содержании общепита в 2023 году

По данным Росстата, с января 2022 года по августа 2023 года средний чек обеда в ресторане на одного человека увеличился на 42%. В начале прошлого года пообедать в хорошем заведении можно было за 510,16 рублей, а уже в конце этого лета любителям высокой кухни в середине дня приходилось оставлять в среднем 724,39 рубля.

Увеличилась стоимость обеда и в кафе, столовых и закусочных. Рост цен составил 34%. Зимой 2022 года один посетитель точек общественного питания платили за ланч в среднем 375,97 рублей. В августе 2023 года эта цифра выросла до 505,29 рублей. Примечательно, что в конце лета прошлого года обед в столовой стоил даже дороже – 552,14 рублей на одного. То есть, средний чек за год упал почти на 50 рублей.

Меньше всего вырос ценник ужина в тульских ресторанах – всего на 6%. Так, в начале 2022 года за трапезу в элитном месте одному гостю приходилось отдавать в среднем 2 650,39 рублей, а в августе текущего года – уже 2 812,08 рублей

О том, что происходило весь последний год по ту сторону кухни, Тульской службе новостей рассказали владельцы и управляющие местных баров, ресторанов, кофеен и кафе.

Дмитрий, представитель ресторана «Шарден»

Представитель ресторана «Шарден» в Туле отметил, что прошедший год был очень продуктивным – удалось реализовать все задачи, поставленные в начале года. Однако, без сложностей не обошлось. Они возникали при поиске новых сотрудников, которые должны были соответствовать стандартами и корпоративной культуре.

По словам ресторатора, рост цен на продукты и уход зарубежных брендов не сильно повлияли на работу заведения.

«Мы нашли альтернативу практически всем продуктам и напиткам. Всегда стараемся для наших гостей, а они с пониманием относятся к сложившейся ситуации. В винной карте у нас большой выбор грузинских вин, а также вин Нового и Старого света высокого качества», — рассказал представитель ресторана.

Конечно, ковидные ограничения были ударом для ресторанного бизнеса, но сейчас это забыто, а все гости вернулись, подчеркивает Дмитрий.

«В этом году мы прогнозировали большой поток туристов, так и случилось! Уделяя внимание всем, кто решил посетить наш прекрасный город, мы никогда не забываем и про наших постоянных гостей», — отметил мужчина.

Иван Лыхин, владелец бара James'onПо словам директора бара James'on Ивана Лыхина, 2023 год ничем не отличается от предыдущих, не беря в расчет ковидные времена.

«Ресторанный бизнес – это ежедневный труд, постоянный поиск выгодных цен и товаров. Нельзя просто открыть заведение и ожидать, что оно будет сразу же приносить доход. Да, какие-то бренды ушли. Некоторым мы не смогли найти замену, но это одна или две позиции. Мясо, овощи, крупы, макароны, фрукты, ягоды, соусы – все это осталось. Просто в этом году пришлось искать отечественные аналоги некоторых продуктов», — рассказал ресторатор.

Также Лыхин отметил, что сейчас ощущается рост цен на курицу и свинину. Причем, стоимость говядины, по его мнению, осталась на уровне прошлого года.

«Подорожание – неотъемлемая часть нашей жизни, так как не бывает такого, чтобы цены зафиксировались и не росли. Естественно, нам приходится адекватно повышать стоимость блюд. Например, весной 2022 подорожали морепродукты, в частности, креветки. Поэтому, на некоторые блюда с ними, мы повысили цены. Наши гости на это реагируют с пониманием», — рассказал ресторатор.

Если говорить об иностранном алкоголе, то и тут некоторые бренды Россию покинули, другие же значительно выросли в цене из-за параллельного импорта. По словам Лыхина, так произошло с ликерами. Например, «Бейлис» поставляют в страну, но дороже, чем раньше. Этому ликеру трудно найти замену схожую по органолептическим и физическим свойствам. Поэтому, когда есть возможность работать с «Бейлисом», мы используем его. В то же время мексиканский кофейный ликер «Калуа» удалось заменить российскими аналогами.

Уход зарубежных спиртных напитков дал возможность развиваться отечественным брендам. Сейчас они хорошо «заходят» посетителям. Некоторый алкоголь по вкусу очень схож с иностранными напитками.

Иван Лыхин 

В беседе с Тульской службой новостей, Иван Лыхин поделился мнением, что ограничения на выезд из страны, которые были введены в период пандемии, поспособствовали тому, что люди стали чаще посещать рестораны и бары.

«Помимо ограничений, на развитие заведений общественного питания в оружейной столице благоприятно влияет направленность тульского правительства на привлечение туристов. Они составляют значимый процент посетителей нашего бара. Поэтому мы тоже стараемся развиваться в этом направлении», — отметил владелец бара.

Максим Камынин, директор кофейни totó

По словам ресторатора, за последний год ситуация в сфере общепита сильно изменилась. Цены на продукты и ингредиенты выросли примерно на 30-50%, что сказалось на рентабельности. Поэтому заведение было вынуждено несколько раз повышать цены в меню, чтобы компенсировать расходы.

«Гости реагируют на это в рамках разумного – диких эксцессов нет. Как правило, гость не говорит, что ему не нравится, молча кивает и уходит, а потом появляются отзывы в Интернете. К счастью, таких не много. Я думаю, что в регионе стоимость наших услуг, в целом, занижена», — рассказал директор кофейни.

Что касается кадров, то сейчас, по мнению Камынина, это действительно большая проблема. Во время коронавирусной пандемии, многие сотрудники ушли в другие сферы, поэтому ощущается острый дефицит персонала. В связи с этим владельцам заведений приходится предлагать более высокие зарплаты, чтобы привлечь людей.

Причем, посещаемость вновь достигла допандейминого уровня. Также ресторатор отметил, что текущим летом был хороший приток туристов, что позитивно сказалось на выручке. Поэтому год оправдал ожидания.

«Мы ожидаем, что в следующем году цены в тульском общепите будут расти, так как сейчас они сильно занижены, в сравнении с крупными регионами. Конечно, из-за высокой конкуренции рестораторы стараются сдерживать себя, но рано или поздно это кончится сильным увеличением стоимости услуг. Этим мы сможем поднять выручку, правда, наши доходы останутся на том же уровне из-за инфляции», — подчеркнул директор кофейни.

Наталья, управляющая кафе «Гнездо»

По словам управляющей заведения, подорожание продуктов финансово ощущается. Причем, во всех направлениях деятельности – еда, барные позиции, хозяйственные товары и даже униформа.

«У нас кухня преимущественно европейская. Поэтому проблем с какими-либо редкими позициями нет – они нам не требуются. Рынок поставщиков же растет, все приспосабливаются. Есть периоды спада и повышенного спроса, как и в любом году. В современном мире мы не можем строить какие-то ожидания относительно ресторанной сферы, но нужно быть готовыми ко всему. И мы, собственно, учимся быть гибкими и ищем все новые и новые пути развития, чтобы гостям хотелось к нам заглянуть», — поделилась Наталья. 

Ранее депутат Госдумы от партии КПРФ Михаил Матвеев предложил «налог на развлечение». Как писала Общественная Служба Новостей, он считает, что такая мера позволит помочь семьям мобилизованных и армии в период военного времени. Он предлагает отчисления в размере 1% со счета в кафе, ресторане или ночном клубе в фонд помощи указанным группам людей.