Наценка 500% - это не честно: ростовский ресторатор Алексей Пишков рассказал о работе в Туле и философии честного ценообразования

В мир ресторанного бизнеса одни приходят случайно, другие — по зову сердца. История Алексея Пишкова — третий путь: путь холодного расчета, который неожиданно привел к настоящему призванию. Сооснователь успешных проектов и франшизы «Цена Качества» в Ростове-на-Дону, Луганске и Туле рассказал ТСН24 о том, как случайный выбор Вуза превратился в дело жизни, почему туляки с недоверием относятся к платному входу и как официанту стать управляющим.

От брейк-данса к ресторанному бизнесу

Впервые в жизни в ресторане, Алексей побывал в детстве - его родители угощали мороженым, которое в советское время традиционно подавалось в металлической креманке.

«Когда мне было 15 лет, я уже зарабатывал на тренировках по брейк дансу, и мог позволить раз в месяц зайти в ресторан друга моего крестного. Это был ресторан русской и незаурядной кухни «Берёзка» на вокзале. Иногда по вечерам мы заходили в ресторан и выбирали что дуще угодно. Мне очень нравилось сидеть в ресторане: тебя обслуживают — и это приятное ощущение».

«Я реально никем не мечтал стать», - с улыбкой признается Алексей. Сын военного и преподавателя в медучилище, он не видел себя ни в одной из этих профессий. Выбор был сделан методом исключения - по брошюре с перечнем специальностей. «Финансы и кредит, банковское дело... А потом я увидел «ресторанно-гостиничный бизнес». И мне подумалось, что в этом я стану миллионером. Я пока еще не стал, но в мечтах это было прям круто».

Позже, когда Алексей читал «Американскую трагедию» и узнал в главном герое себя - молодого человека, начинавшего карьеру с самых низов в отеле. Сам Алексей стартовал с позиции официанта после первого курса института.

«Меня просто «перепрошили» как человека. Ресторанный бизнес меня вдоль и поперек изменил. Я совершенно отвратительно относился к миру, к людям. Меня научили улыбаться, общаться, получать удовольствие от того, что ты даешь».

Карьера развивалась стремительно: официант в премиальных ресторанах, менеджер, управляющий. Он не боялся радикальных шагов: после работы управляющим четырех заведений уехал в Москву, и стажировался у известных рестораторов а после разочаровывался в профессии, таксовал, работал в продажах и снова возвращался в общепит.

«Каждый проект - это возможность научиться чему-то новому. Даже работа в столовой Сбербанка, где нужно было кормить 1,5 тысячи человек и лично председателя правления, стала бесценным опытом».

Философия True Cost: честность против 500% наценок

Сегодня Алексей - соучредитель и идеолог ресторанов, работающих по модели тру кост (честная цена), где гости платят фиксированную сумму за вход, а затем едят и пьют по себестоимости. Для него это вопрос честности и прозрачности.

«Я считаю, что наценка в 500% в меню - это обман. Когда ты приходишь в рядовой ресторан и платишь 870 рублей за салат из хрустящих баклажан, себестоимость которого 109! рублей, - за что?» - возмущается он. - «Наша концепция - самая крутая с понятным, честным ценообразованием. Люди платят за вход и получают качественную еду и сервис без переплат».

Однако в Туле, куда Алексей пришел со своим проектом «Цена качества», эту модель приняли не сразу. Столица оружейников оказалась консервативным рынком.

По мнению редакции ТСН24, в Туле есть стойкая ассоциация, что платный вход - это история из лихих 90-х, закрытые бандитские кафе вроде знаменитой «Ёлочки».

«Действительно, изначально было отторжение. Люди говорили: «Мы не придем, еще и время ограничено». Но те, кто преодолевал барьер, возвращались снова. Секрет прост: выгодно, вкусно и качественный сервис. Мы даем то, за что люди платят в других местах большие деньги, но без накруток».

Еще одна проблема - низкая деловая и гостевая активность в Туле вне сезона.

«Летом город живет, много гуляют. В остальное время - затишье. Это вызов, который заставляет нас быть еще лучше, чтобы люди шли к нам целенаправленно.

...Что едят туляки? Том-Ям и хрустящие баклажаны

По словам Алексея, гастрономические предпочтения туляков мало чем отличаются от ростовчан или гостей из Луганска. В топе продаж неизменно оказываются:

• Хрустящие баклажаны: «Я сам не понимал их феномена, но это блюдо - абсолютный хит уже четыре года».
• Том-Ям: «Если в ресторане продается 500 порций другого блюда, то Том-Яма - 950.
• Цезарь с курицей: «Люди часто проверяют ресторан по цезарю. Наш проходят на ура»....

Миссия: нести культуру и идти вперед

Для Алексея Пишкова ресторанный бизнес — это не только про еду. Это про культуру сервиса, про образование и про лидерство.

«Я хочу выйти на уровень известных рестораторов России. Раньше думал, что важно быть вариативным, создавать разные концепции. Теперь понимаю: главное - иметь энергию идти вперед, несмотря ни на что. Приходят люди, знания, идеи, но вести за собой команду - самое сложное. На этом многие ломаются».

Его цель - 5-10 ресторанов и создание сильного федерального бренда. Он уверен, что путь наверх открыт для каждого, кто готов не просто работать, а постоянно учиться и брать на себя ответственность.

«Парадокс в том, что сколько бы я ни говорил сотрудникам, что дойти с низов до верха реально, многие не верят. Им проще винить окружающий мир, чем брать ответственность на себя. А я могу лишь показать своим примером: все в ваших руках. Нужно просто делать шаг вперед».

Тульский ресторан Алексея Пишкова и партнеров - это место, где гости могут оценить философию честного ценообразования и качественного сервиса. Это пространство, где плата за вход - не барьер, а приглашение в мир, где ресторанный сервис доступен всем.