Тягаться с пряником тяжело, но он – тёртый калач: в Туле хотят вернуть популярность культовой уличной еде

Тульский пряник давно стал визитной карточкой города, а вот тульский калач как-то незаслуженно остаётся в его тени. Информации о нём гораздо меньше – в том числе потому, что в Туле не сложилось известных династий калашников, чьи имена дошли бы до наших дней. Тем не менее у тульского калача своя самобытная история, тесно переплетённая с жизнью города и его жителей.

ТСН24 решила познакомиться с историей этого аппетитного представителя уличной еды Тулы XIX века. Айда с нами! Проводником в это гастрономическое путешествие в прошлое и настоящее стала Анастасия Свистунова – посол гостеприимства Тульской области, владелица ремесленной пекарни «Традиция», основатель гастрономического пространства «ВкусноИскусно».

Хлебная карта старой Тулы

В конце XIX – начале XX века одним из «хлебных» мест Тулы была улица Пятницкая (ныне – Металлистов). Здесь располагались два знаковых заведения: булочная Денисова (современный адрес – Металлистов, 2) и чайная Наседкиной (Металлистов, 5). Можно с большой долей уверенности предположить, что и там, и там продавали тульские калачи.

«Наседкинская чайная» примечательна не только кулинарной, но и общественно-политической историей: она просуществовала и после революции, а до неё в здании распространяли пропагандистскую литературу. Это напоминает о том, что калач был не просто едой, а частью повседневной жизни разных слоёв общества – от простых рабочих до революционеров. Ещё одно хлебное место находилось на улице Епифанской.

Известно и о присутствии в Туле знаменитой династии Филипповых – своего рода первой «сетевой» пекарни в России. Родоначальник легендарной династии Максим Филиппов был родом из Калужской губернии, оттуда он перебрался в Москву, а уже позже его потомки расширили семейное дело: их выпечка появилась в Санкт-Петербурге, Гатчине, Царском Селе, Туле и других городах страны. Филипповы продавали московские калачи, которые можно считать родственниками тульских: внешне они были похожи, но различались составом и предназначением.

Особенности тульского калача и его «собратья» из других регионов

Родина калача – город Муром. Он появился там в XIII веке, а оттуда начал распространяться по другим городам и через сто лет дошел до Тулы.

Тульский калач – плюс-минус родственник московского, ориентировочно датируемого XIV веком.

В разных регионах калачи появлялись в разное время, и визуально они могли выглядеть абсолютно по-разному.

«Моя знакомая, Вера Бирская, тоже посол гостеприимства, но в Калужской области. Вера восстанавливает калужские калачи, которые на самом деле больше похожи на пироги: сдобные, с начинками внутри. Она делает просто пирогам такую ручку, и визуально – это калач, но по сути, так как он запекается уже с начинкой, он больше по содержанию похож на пирог», – рассказывает Анастасия.

Московский калач считался «купеческим» – он был символом достатка, его делали из белой муки без всего: просто мука, вода, дрожжи, соль – и всё. Саратовский калач визуально напоминает кулич: он тоже белый, потому что в Саратове, в принципе, пшеницу выращивали, и она была в изобилии. Ленинградский (появившийся уже в XX веке) – пушистый и белый, это сдобное изделие на молоке. Тульский же занял свою нишу как более демократичный и «брутальный» вариант.

«Главное отличие тульского калача – в его «смесной» природе: его выпекали из смеси разных видов муки на ржаной закваске», – отмечает специалист.

Это не случайность, а отражение исторических и экономических реалий:

• Доступность сырья. Рожь была более неприхотливой культурой и шире распространена, чем пшеница. Поэтому ржаная мука и закваска были доступнее для большинства населения.
• Отсутствие промышленных дрожжей. До конца XIX – начала XX века дрожжи промышленного производства были роскошью, доступной в основном состоятельным людям. В быту хлеб и калачи пекли на закваске.
• Сытность и практичность. Тульский калач был крупнее и сытнее московского: он должен был надолго утолять голод рабочих, оружейников, металлургов, пряничников, самоварщиков – тех, кто трудился физически и нуждался в сытной пище. По сути, это был своего рода стритфуд своего времени: его можно было купить и съесть на ходу.

«Смешивали различные виды муки, которые были доступны. Если смотреть на муку высшего сорта, которую мы сейчас чаще всего используем, она появилась в XX веке. До этого такого типа муки не было, использовали крупчатку или крупку. Сейчас, наоборот, эту крупку днём с огнём не найти! И поэтому сегодняшние калачи чаще всего пекутся с использованием муки высшего сорта, вместо крупчатки», – поясняет хлебных дел мастер.

Но объединяет собратьев из разных регионов форма!

«Как ни крути, как ни посмотри, эти изделия имеют форму круга – отсюда и название «калач».  Раньше их называли ещё «колач» от слова «коло» («круг» в древнерусском языке). Хотя есть несколько версий происхождения слова «калач» (от слова «калить» в значении «печь», «нагревать»; от слова «колак», связанного с тюркским словом «ухо»), мне больше нравится версия от слова «коло», от слова «круг», потому что действительно, все калачи, пусть они имеют разную форму, они плюс-минус похожи на круг», – рассказывает эксперт.

Калач и пряник: соседи по прилавку и столу

Калач и пряник прекрасно уживались вместе на одном столе в нашей губернии! Хотя пряник в Туле всегда был фаворитом (это праздничная еда, с которой связано множество традиций – от свадебных обрядов до ярмарочных игр), калач мирно с ним соседствовал. Если пряник – это про праздник и радость, то калач – про сытость, труд и особое уважение.

«Хлеб – это, с одной стороны, более простая, праздная еда, но, с другой стороны, это та еда, к которой всегда относились с большим уважением! Наш человек всегда наедался, только если у него был хлеб. И каждый понимал, что хлеб – это та история, которая достаётся очень долго, трудоёмко, сложно. Никогда никакие кусочки не выкидывались, и никаких игрищ с хлебами не устраивалось. Вот поэтому это было что-то такое святое, с одной стороны, а с другой стороны, что-то праздное, как любой другой хлеб!» – отмечает владелица ремесленной пекарни.

Дойдёт ли «до ручки» «тёртый калач»?

С калачом связано несколько устойчивых выражений, и у каждого своя история!

«Дойти до ручки»: одна из версий происхождения этого фразеологизма действительно связана именно с калачом.

«Грязной рукой человек брал калач за «ручку», ел «животок», а «ручку» выкидывал собакам или отдавал бездомным людям, которые не могли себе позволить купить хлеб. Поэтому выражение «дойти до ручки» отсюда логически выстраивается. Но, если мы с вами посмотрим, допустим, на калачи московские, которые были купеческими, которые елись купцами во время чаепитий, то, конечно же, их брали чистыми руками. Поэтому появление этого фразеологизма с московским калачом связать невозможно: логика никак не бьётся. А вот с тульским калачом – вполне!» –  делится Анастасия.

Ещё один интересный момент, связанный с московскими калачами: «Если мы с вами сейчас посмотрим на картины Бориса Кустодиева, например такие, как «Булочник» или «Купчиха, пьющая чай», мы увидим калачи как атрибутику именно сытой купеческой жизни».

«Тёртый калач»: а это выражение напрямую связано с технологией приготовления – тесто для калача долго вымешивали вручную, буквально тёрли о стол.

«Если сейчас мы имеем возможность замешивать тесто на тестомесах и ускорять таким образом процесс, то раньше всё это делалось руками: тесто тёрлось о стол, на котором вымешивалось. Если теста было много, на большое количество калачей, то это занимало приличное время. Соответственно, тёртый калач – тот калач, который хорошо замешан. «Тёртый калач», если мы говорим о человеке, конечно, это тот человек, который долго в какой-то сфере варится и имеет большой опыт», – подмечает эксперт.

Реконструкция рецептуры тульского калача и его современная судьба

После революции многие пекарские династии исчезли из Тулы: люди разъехались, традиции прервались. Сегодня в Туле практически нет наследников старых пекарей и пряничников.

«Однажды к нам на экскурсию приезжали ребята – потомки одного из тульских пряничников, который после революции уехал из Тулы. Сейчас его семья живёт в Москве. Они рассказали, что теперь ездят по разным городам и собирают пряничный опыт: посещают мастер‑классы, собирают информацию. Были и в Европе. Им это интересно, потому что пряничное дело – часть их семейной истории. При этом никто из них пряники не печёт», – делится историей Анастасия.

Сейчас ремесленное хлебопечение развивается в Туле скорее как новое увлечение, а не как продолжение вековых традиций. Наш город перенял столичную моду и интерес к этому ремеслу, появившийся в 2010-х годах.

«В Туле в таком объёме именно тульские калачи печём только мы. Если кто-то и печёт ещё калачи в нашем городе, то это калачи московские. А та рецептура, которая есть у нас, – это рецептура, которую восстановила я, и, естественно, этой рецептуры больше ни у кого нет. В Тульской области есть ещё одно прекрасное место – «Марк и Лев»: там мастера пекут калачи тоже по своей собственной рецептуре, которую они разработали. У них пшеничный калач, он более мягкий, чем наш, тульский, менее «брутальный», но тоже с уклоном в историю», – рассказывает владелица ремесленной пекарни.

Работа Анастасии по восстановлению рецептуры тульского калача – это скорее именно реконструкция, а не точное воспроизведение.

«Реконструировать рецептуру получилось, конечно же, не сразу: у меня очень много разных тестовых образцов этих тульских калачей. Сырьё, технологии и даже оборудование сегодня другие. Полностью повторить вкус и текстуру калача конца XVIII или начала XIX века невозможно, но мы постарались максимально приблизиться к историческому образцу. Не один в один, но наш тульский калач похож на тот, что существовал столетия назад», – откровенно признаётся мастер.

Сегодня тульский калач интересен в первую очередь туристам. О нём узнают жители разных уголков страны – от Москвы и Санкт-Петербурга до Дальневосточного федерального округа и южных регионов – и приезжают пробовать и готовить его на мастер-классах. Для многих это не просто выпечка, а часть погружения в историю города!

«Регулярно в августе у нас проходит традиционная Встреча хлебопёков. На неё приезжали пекари даже из Хабаровска, чтобы получить новые знания. Так что теперь некоторые местные мастера пекут и тульские калачи!» – делится посол гостеприимства Тульской области.

Анастасия Свистунова очень надеется, что тульский калач станет популярным не только среди туристов, но и среди самих туляков. Ведь знание своих корней, своей гастрономической истории – это не просто любопытство, а способ сохранить связь времён.

Возможно, со временем тульский калач станет таким же узнаваемым тульским брендом, как и пряник.