Побольше шалфея, на растопку – шишки: как правильно пить чай по-тульски?

Чёрный, зелёный, красный, травяной, с сахаром и без, быстренько одному на кухне или обстоятельно в компании за большим столом – чай пили, пьют и будут пить. 21 мая этот напиток отмечает свой праздник – Международный день чая. И это совершенно точно повод насладиться чашечкой любимого сорта и поговорить об этом легендарном компаньоне многих застолий.

Самое время вспомнить, как умеют пить чай в Туле – городе, где самовар кипит столетиями и не только по праздникам, а пряник на десерт – дело привычное.

Чтобы погрузить в атмосферу именно тульского чаепития и узнать о его традициях в нашем городе, ТСН24 отправилась в один из самых популярных музеев пряничной столицы – Музей «Тульские самовары». Сергей Чернов, заведующий музеем «Тульские самовары», помог нам воссоздать в воображении картины тульских чаепитий минувших лет: какой чай пили и с чем, кто был генералом стола, какие ириски любили дети Толстого?

Ставьте чайник или растапливайте самовар! Отправляемся на «экскурсию», не выходя из дома.

Как к нам пришёл чай и какие напитки потеряли популярность с его появлением?

В нашей стране не всегда пили чай. До его распространения люди пили самые разные напитки, преимущественно медовые. Самым популярным из них был сбитень – смесь мёда с пряностями и душистыми травами. Его, как правило, подавали горячим, хотя существовали и варианты холодной подачи. Для транспортировки использовали специальное устройство – чайник‑сбитенник, который можно считать предшественником самовара.

Помимо сбитня, популярностью пользовались квас, морс и различные ягодные настои.

Чай пришёл в Россию значительно позже. По одной из версий, впервые он попал в нашу страну при первом царе династии Романовых – Михаиле Романове. Согласно легенде, монгольский Алтын‑хан отправил ему в подарок большой короб с чаем.

Чай перевозили в специальных деревянных коробах – цибиках. Путь из северных провинций Китая был долгим и непростым, поэтому в основном везли чёрный чай: другие сорта не выдерживали длительной перевозки из‑за переменчивой погоды и сложных условий пути.

При дворе царя новый напиток оценили не сразу. Первоначально его рассматривали скорее как лекарственное средство, так же, как и в Китае, где чайное дерево открыли более двух тысяч лет до нашей эры. В китайской традиции чай долгое время использовали в медицинских целях, и эта роль сохраняется за ним до сих пор.

Хотя первое знакомство с чаем не привело к регулярным поставкам, торговый договор с Китаем спустя не менее 50 лет был всё-таки заключён. Постепенно чай начал вытеснять сбитень и прочно вошёл в быт россиян, став неотъемлемой частью национальной культуры.

Чёрный чай был самым распространённым и доступным, зелёный долгое время вообще не везли. В целях экономии заварку нередко использовали несколько раз, а порой заменяли дорогой китайский чай отечественным «иван‑чаем».

Находились и умельцы, пытавшиеся подделать импортный продукт: они подмешивали в заварку различные травы и уверяли, что чай только что прибыл из‑за границы.

Генерал стола и аксессуары тульского чаепития

Главный герой тульского чаепития – это, конечно же, самовар. Идея нагревать воду в специальном красивом устройстве не нова – похожие приспособления существовали и в других странах.

В Китае использовали хого – устройство, похожее на самовар, которое использовалось для приготовления пищи. В экспозиции музея «Тульские самовары» хого, кстати, представлен. В Англии в XVIII веке появились чайные урны, внешне схожие с самоваром. Похожие устройства существовали в Турции и Персии. Даже у древних греков были амфоры, выполнявшие отчасти схожие функции.

Однако именно в России самовар окончательно сформировался как отдельный предмет быта и культуры. Да, мастера вдохновлялись опытом других народов и заимствовали отдельные решения, но именно в нашей стране самовар обрёл свой классический облик.

По предположениям историков, первые самовары в России появились на Урале примерно в 1730‑х годах. Но именно Тула в итоге заняла лидирующие позиции в самоварном деле – благодаря сложившимся традициям металлообработки и предпринимательскому духу местных мастеров. Недаром сложилась поговорка: «В Тулу со своим самоваром не ездят».

Самовар – это ещё и показатель достатка семьи. В Туле конца XIX века самовар был почти в каждом доме – и часто не один. Повседневным считался простой самовар формы «банка»: функциональный и недорогой, он служил для ежедневного чаепития. Более изящный самовар берегли для особых случаев – праздников и приёма гостей.

Существует не менее 100 различных форм самоваров. Классическая яйцевидная форма была особенно популярна в купеческой и дворянской среде.

Широко распространены были такие формы, как «репка», «жёлудь», а также вертикальные и горизонтальные «бочонки». Самые простые модели – «банка» и «рюмка» – нередко называли крестьянскими.

Более изысканной считалась форма «груша», или, как её ещё именовали, «дуля»: она чаще встречалась среди купеческих самоваров. К числу утончённых, преимущественно дворянских вариантов относились формы «шар» и различные вариации «вазы».

«Если в приданом невесты был самовар, она считалась состоятельной. Молодожёнам, кстати, дарили самовары «тет-а-тет» – компактные устройства для чаепитий на двоих с глазу на глаз.   А вот одинокий человек – чаще всего это был мужчина, поскольку женщины обычно жили с родителями – пользовался особым самоваром – «эгоист». В народе его прозвали «отрада холостяка» », – поясняет Сергей Чернов.

«Самовар – это генерал стола, символ чаепития, очага, уюта, тепла. Ставили его всегда по центру. В идеале, всё должно выглядеть так: нарядная скатерть, чашки, поднос, а в самом центре – самовар. Сверху на него, разумеется, помещали заварочный чайник. Порой его дополняли так называемой «самоварной бабой» – тканевым чехлом для сохранения тепла. Рядом располагали полоскательную чашу – обычно её ставили прямо под краном самовара. В неё выливали спитой чай, а ещё она выполняла важную практическую функцию: со временем кран самовара мог начать протекать, и вода стекала именно в эту чашу», – рассказывает заведующий музеем «Тульские самовары».

Вам с сахаром?

На чаепитиях прошлого сахар-песок, как правило, не использовали: он применялся только в процессе готовки. Из-за особенностей его производства чай сильно мутнел. Любителей подсластить напиток выручали сахарные головы.

«Сахарные головы – белые, конусообразные или пирамидообразные изделия весом от 400 г до 16 кг. Их раскалывали топором, ножом, щипцами, могли рубить молотком. У нас в экспозиции представлена интересная сахароколочная машинка: называется гильотина. Есть и сами сахарные головы. Одна из них отлита около 70 лет назад – сегодня такое уже не производят. Посетители часто принимают её за муляж из‑за слоя пыли, но она самая настоящая и абсолютно съедобная. У нас также сохранилась форма для отливки, напоминающая снаряд: в ней застывал сироп», – поясняет Сергей Чернов.

Есть несколько старинных способов пить чай с сахаром:

• «В прикуску» – знакомый нам способ: откусывают кусочек сахара во время чаепития.
• «В накладку» – когда сахар кладут в чашку, размешивают и пьют сладкий чай. Именно так мы чаще всего поступаем сегодня.
• «В приглядку» – способ, рождённый экономией: люди пили чай, просто глядя на лежащий рядом сахар, не используя его.
• И наконец, «в раскрутку»: кусочек сахара подвешивали на ниточке над столом и раскручивали. Кто первым успевал лизнуть – тот и получал сладкий вкус. Чаще всего в этой весёлой игре участвовали дети, а родители таким образом старались сэкономить сахар в трудные времена.

Как и с чем пили чай?

Традиции русского чаепития различались в зависимости от сословия.

Дворянское чаепитие было более изящным: сопровождалось светскими беседами, длилось сравнительно недолго и предполагало утончённые, зачастую дорогие угощения.

Купеческое чаепитие, напротив, могло затянуться на целый вечер – люди выпивали по 7–10 чашек чая, собирались большой компанией (приглашали родственников, соседей) и щедро угощались.

Желанным посетителям подавали чай из лучшего самовара и в самой красивой посуде. Первую чашку наливали старшему или наиболее почётному гостю, а хозяйка садилась за стол последней.

Гостям следовало проявлять тактичность и не рассчитывать на бесконечное подливание чая. О завершении чаепития могли сигнализировать следующие моменты: перевёрнутая вверх дном чашка или приостановка подачи угощений.

Особенно сдержанно вели себя за столом, если приходили свататься: все старались произвести благоприятное впечатление, придерживаясь скромности и уважения.

«В России существовала такая поговорка: «Пить чай холодным – что не милую целовать». Поэтому чай всегда пили горячим. Чтобы он немного остыл, его наливали в блюдце, осторожно дули, пытаясь остудить», – рассказывает эксперт.

Ключевая особенность русского чаепития – обилие угощений на столе. В этом оно отличается от традиционной китайской церемонии, где чай пьют «без ничего», чтобы не перебивать его вкус и аромат. Для китайцев чаепитие – своего рода медитация.

Туляки щедро использовали дары природы: в чай добавляли ягоды, ароматные травы, мяту и душистый смородиновый лист. К слову, о травах: знаменитый «чай здоровья и долголетия» Андрея Тимофеевича Болотова, в основе которого шалфей, ромашка и буквица, рождён именно на Тульской земле.

При растопке самовара использовали сосновые и еловые шишки: они придавали чаю особый аромат и создавали неповторимую атмосферу, которая и составляет суть чаепития. Шишку помещали в трубу‑жаровню лишь на короткое время из‑за выделяющейся смолы, после которой трубу приходилось долго чистить. Благодаря этой небольшой хитрости чаепитие становилось ещё более атмосферным и запоминающимся.

Традиция пить чай с молоком, пришедшая из Англии, получила распространение и в тульских домах.

А с чем пили чай? Здесь всё зависело от достатка семьи. В Туле к столу подавались, само собой, пряники и пастила (в простых семьях эти лакомства появлялись лишь по праздникам), жамки, баранки, сушки, пироги, конфеты.

По возможности стояло несколько вазочек с вареньем: малиновое, клубничное, смородиновое, а порой и вишнёвое. Пили чай и с сухофруктами, и с фруктами. Кстати, бытует мнение, что именно в нашей стране придумали пить чай с лимоном.

Сергей Чернов поделился с нами любопытным фактом: «Ещё один интересный момент: на картине Бориса Кустодиева «Купчиха» на столе видно много угощений, в том числе арбуз. Многие удивляются, но, да, чай пили и с арбузом: такое сочетание хорошо освежает и утоляет жажду. Сто с лишним лет назад арбуз был не так распространён – позволить его себе могли в основном представители зажиточных слоёв, например купцы».

Где пили чай, кроме дома?

Чай пили не только дома, но и в самых разных местах: на улицах (существовали переносные самовары с одной ручкой), на вокзалах, на тульских заводах (во время перерывов на завтрак и обед), а также в трактирах, кафе, ресторанах и чайных.

Чайные, кстати, создавались как средство борьбы с пьянством. Они открывались рано утром – как минимум на час раньше других заведений. Пьянство представляло серьёзную социальную проблему, затрагивавшую в том числе и самих самоварщиков: мастера, занятые тяжёлым физическим трудом, нередко прибегали к алкоголю как средству расслабления.

В музее «Тульские самовары» по воспоминаниям внучки Петра Козлова воссоздан уголок легендарной кондитерской Петра Ивановича, в которой можно было купить и чай, и кофе, и различные угощения.

«Он был знаком со многими самоварными фабрикантами – настоящими «самоварными королями»: братьями Шемариными, фабрикантами Тейле. Среди его знакомых был и Лев Николаевич Толстой: дети писателя нередко посещали кондитерскую Петра Ивановича. Особенно они любили фирменные ириски-тянучки мастера – эти лакомства можно было растянуть на целый метр!» – рассказывает заведующий музеем «Тульские самовары».

Кстати, ириски Козлова добились впечатляющего успеха и за пределами страны: на конкурсе кондитерского искусства в Италии они получили золотые медали и гран‑при.

В кондитерской Пётр Иванович регулярно устраивал дегустации. Со временем он расширил своё дело: переехал в новое помещение, увеличил масштабы заведения и превратил его ещё и в кофейню, тем самым способствуя популяризации кофе в регионе.

Аромат свежезаваренного чая, мелодичный звон чашек, уютное шипение самовара…Сейчас культура тульского чаепития вновь возрождается: в пряничной столице открываются чайные, в заведениях подают чай из самовара, а старшее поколение активно приобщает молодёжь именно к семейным «самоварным» посиделкам.

Это больше, чем просто ритуал. Это мост между поколениями, живая нить, связывающая прошлое и настоящее. Тульское чаепитие напоминает нам, что истинное счастье кроется в мелочах – в моменте, когда время замедляется, кружка чая обжигает руки, а рядом звучат голоса самых дорогих сердцу людей.