Тульский пряник – это медовый аромат, сладкая глазурь, затейливый узор, за которыми стоят три века ремесла, семейные тайны и история целого города. Пряник для Тулы не просто сладость, а обряд, память и символ, сопровождавший человека от колыбели до старости. А о том, что же такое тульский пряник на самом деле, в материале ТСН24 рассказывает кондитер или, как она сама себя называет, «пряничная фея» Елена Чипенко.

Почему всё-таки пряник, и есть ли секретный рецепт

Одного рецепта пряника не существовало, ведь каждый мастер хранил свой секрет. К XIX веку сложился определённый канон. 

Запись из книги тульского пряничника П.И. Козлова: 

«2 фунта муки крупитчатой, 2 фунта муки мягкой, 1 фунт мёда, 2 фунта сахарного песка, полфунта масла сливочного... Замешивать осторожно, чтобы не было затяжки…»

В рецепте использовались пшеничная мука высшего сорта и натуральный мёд. Уже тогда пряник был праздничным угощением, обращает внимание на ингредиенты Елена Чипенко. 

Как говорит кондитер, и сегодня на многих производствах окончательный замес и тонкое «чувство теста» остаются за мастером. Почему? Только человеческие руки понимают, когда оно достигнет совершенства.

А откуда взялся пряник? Началось всё с «медового хлеба» — древнего предка всех пряников. 

«С появлением заморских пряностей — душистой корицы, жгучей гвоздики, пикантного кардамона — хлеб стал ароматным, «пряным». Отсюда и имя», - говорит Елена Чипенко. 

Какими были первые тульские пряники

Точный облик первых тульских пряников не сохранился. Зато осталось первое письменное упоминание 1685 года, звучащее как строчка из сказки: 

«…во дворе посадский человек Панфилка Фирсанов сын Сушкин торгует орехами и пряниками…».

«В XIX веке пряник был стопроцентно ритуальной едой, неотъемлемой частью годового круга праздников и человеческой жизни. На Масленицу и в Прощёное воскресенье молодожёны с поклоном несли особые пряники родителям», - рассказывает Елена Чипенко.

Не обходились без пряников и на свадьбе, и во время Святок, и даже на похоронах.

«Перед свадьбой, на девичьих посиделках, жених обязан был прислать гостинец — чтобы сладкими пряниками «увеселять» подружек невесты. На Святки парни спешили купить ароматные плитки, чтобы угостить девушек на весёлых вечёрках. Он сопровождал человека от первого вздоха до последнего прощания, будучи и свадебным подношением, и поминальным угощением», - делится Елена Чипенко.

Как готовят тульские пряники

Исторически выделяют три вида пряников по способу изготовления:

• лепной — самый древний, их «жмут» в ладонях;
• вырезной — их вырезают ножом по шаблону;
• печатный — их создают с помощью резной деревянной формы «пряницы».

По словам кондитера, визитной карточкой Тулы стали именно печатные пряники.

В современной пряничной столице суть производства печатного лакомства почти не изменилась, появились только современные приспособления. А так это все та же кропотливая ручная работа. 

Как сказали ТСН24 в министерстве развития предпринимательства и торговли, в Тульской области свыше 20 компаний готовят пряники, большая часть организаций - это юридические лица. В основном предприятия сосредоточены в Туле и Белёве. Последние занимаются изготовлением белёвского пряника. 

«Мастерам сегодня помогают тестомесильные машины, но без чутких рук человека живое тесто не замесить. Знаменщики и сегодня вырезают деревянные формы-«пряницы» с замысловатыми узорами, а печатники по ним оттискивают будущее ароматное лакомство», - говорит Елена Чипенко.

Конечно, современные печи позволяют выпекать равномерные пряники. Но даже сегодня у мастеров остались особые рецепты и свои секретные пропорции.

Пряничных дел мастера использовали не только тайные рецепты, но и для взвешивания ингредиентов использовали не просто гири, а особые предметы — «разновесы».

«Это могли быть подобранные камушки, гвозди или даже обух топора. Их хранили в запертом сундуке, и только хозяин знал, какой предмет за какой вес отвечает», - рассказывает кондитер. 

А что за зверь эти ваши «жамки»

Конечно, если зайти в любые торговые ряды, то кроме обычных пряников вы обязательно встретите их – жамки. Маленькие и круглые, вроде пряник, а вроде и нет. 

«Жамки, скорее всего, появились ещё до парадных печатных пряников — ведь для них не нужны сложные формы. Название идёт от глагола «жамкать» — сжимать в ладонях. Это маленькие лепные прянички без глазури, которые пекли быстро и просто, часто для детей», - рассказывает Елена Чипенко.

По словам кондитера, в современной Туле скромные жамки переживают второе рождение. Мастера добавляют в них местные ягоды и травы, экспериментируют и превращают простое лакомство в изысканное напоминание о народной кухне.

И тут стоит вспомнить тульскую поговорку: «Пряник на столе — праздник на дворе». 

«И сегодня в городе оружейников можно найти пряник на любой вкус — от точной исторической реплики до современного авторского десерта, в котором живёт душа трёх веков», - подытоживает Елена Чипенко.

А зачем тульские пряничники строили съедобные дома у Эйфелевой башни, читайте в материале ТСН24.

Не только самостоятельное лакомство, но и ингредиент

Тульский пряник давно выходит за рамки обычного сладкого и даже используется в составе других блюд. Давайте вспомним некоторые эксперименты.

В 2016 году СМИ пестрили информацией о том, что Владимир Путин угостил экс-президента Франции Николя Саркози «супом из тульского пряника». 

Визитная карточка многих тульских кафе - кофейные напитки с добавлением печатного лакомства.

На этом изыски с пряниками не заканчиваются, ведь еще есть шоколадно-банановый пряничный торт. 

А как еще используют тульский пряник - читайте по ссылке.