Всем известно — мы то, что едим. Но ведь еще важно зачем? Человек завтракает, обедает и ужинает, чтобы что? Просто утолить голод или получить с этим нечто более важное? Например, для тульского повара и основателя кулинарного дома «Морозовский» — это и сохранение семейных традиций, так как он кулинар в третьем поколении, и возрождение старинной тульской кухни, которую ресторатор называет видовой и персонализированной. Какими блюдами богата Тула кроме пряников, что такое лапоть и крапивник, откуда вместе с лимоном в анковском пироге появилась вишня и зачем разбавлять варенье минеральной водой, рассказывает в материале ТСН24 Александр Морозов. 

Из поколения в поколение

Традиции важны не просто так, ведь все идет из семьи. Бабушка ресторатора Валентина Фролова всегда прекрасно готовила, именно она научила Александра готовить фирменный семейный борщ. 

«Сегодня я хочу раскрыть тульскую кухню через семейную философию – что мы едим, как собираемся за столом и о чем говорим. Важно показать, какая Тула на вкус и что в ней особенного и выделяющегося среди других городов России. Это в первую очередь те самые фрукты, овощи и ягоды, которые растут в нашей полосе», - рассказывает Александр Морозов.

Из чего готовили наши предки 

Как говорит повар, в Тульской области всегда в ходу были капуста, пшеница, полба, гречка, свекла. Все то, что привычно нашему вкусу и глазу. 

«Почему нам нравится борщ? Мы любим капусту, к тому же в ней много витамина C. Зимой организм просит квашеной капусты, а летом – пирожков с ней же», - рассуждает повар.

Что еще популярно у туляков? Это ягоды - малина, облепиха, черная, красная, белая смородина, крыжовник. 

По мнению кулинара, именно они во вкусовом коде туляка, а не какие-нибудь северные ягоды, вроде морошки или клюквы. 

«Еще в Туле любили именно печеное тесто, а не вареное. Наши люди даже говорили «печь-матушка», - добавляет Александр Морозов. 

Где хранятся секреты старинной тульской кухни

Зачастую все это лежит в музейных и архивных фондах, стоит только попросить. Все мы знаем о поваренной книге Софьи Андреевны Толстой, но и в ее письмах сохранилось много интересного. Василий Левшин, Андрей Болотов, Василий Поленов – все они поспособствовали развитию местной кухни. Это все наши земляки, у которых был свой взгляд на еду и ее смысл. Информацию о традиционных блюдах в семье Белявских-Адерман хранят сотрудники Тульского историка-архитектурного музея.

«Белявские-Адерман делали сок из свежих ягод и добавляли туда газированную минеральную воду. Этой действительно здорово: стоит об этом рассказывать и делать доступными наши тульские традиции», - говорит Александр Морозов.

В лаптях за крапивой

Вот мы и дошли до самого интересного, а какие блюда можно назвать тульскими?

Во-первых, тульский лапоть – картофельный пирог, который раньше «пряжили», то есть жарили в масле. И назывался он так, потому что лапотный – простой. Этот крестьянский пирог когда-то давал сил и энергии простым людям заниматься работой. Сегодня этот рецепт модифицировали.

«Мы решили сделать свой вариант, где нет жарки, но есть запекание в печи», - отмечает кулинар.

Во-вторых, крапивник, ведь в нашей полосе всегда жаловали крапиву, а еще щавель с картошкой. Так у ресторатора родилась идея сделать картофельную вафлю с крапивой и щавелем. Вроде бы наша история, но на современный лад.

«Эти ингредиенты и сочетания часто повторялись в рецептах, поэтому захотелось воспроизвести по-своему», - думает шеф-повар.

В-третьих, куда же без анковского пирога. Да, это нельзя считать местным рецептом, но все-таки блюдо было важной частью жизни семьи Толстых, которые связаны с тульским регионом.

«Мы взяли саму суть лимонного крема и теста, но сверху добавили вишню, смородину и другие местные ягоды. Именно они нам знакомы с детства и пробуждают теплые воспоминания. Получается преемственность поколений, но с тульской ноткой», - добавляет Александр Морозов. 

Конечно, нельзя представить тульскую кухню без фруктовой воды, взваров, сбитня.

«В кулинарной книге Софьи Андреевны был рецепт ошпаренной щуки. Мы подумали, а почему бы не видоизменить его? Например, сделать щучьи котлеты, которые будет намного приятнее есть, ведь они без костей», - отмечает ресторатор.

По словам Александра Морозова, через тульскую кухню местные жители могут прислушаться к себе и к своей истории и традициям.

Тульская кухня – это не просто архивные данные, а настоящие и живые блюда. И их даже можно будет попробовать уже в новогодние праздники.

«Наша команда придумала еще пряничный десерт на основе старинных региональных рецептов и современного взгляда. Здесь буквально вся Тула в одной ложке вместе с пряником, сметаной, вишней и специями», - подытоживает Александр Морозов.

А задумывался ли читатель ТСН24, какая все-таки Тула на вкус?