В Туле прошел первый фестиваль современной русской уличной еды «Левшин»
В Туле открылся первый гастрономический фестиваль современной русской уличной еды «Левшин 2.0 26». Три дня на улице Металлистов шеф-повара из 11 регионов и местные рестораторы будут переосмыслять наследие тульского помещика Василия Левшина. «Тульская служба новостей» собрала в своей студии максимум участников и гостей мероприятия, чтобы узнать, чем кормили туляков, кто такой Левшин и как объесться на фестивале и не лопнуть.
Помещик, который накормил всю Россию
Василий Левшин — это тульский помещик, человек эпохи Просвещения и автор «Русской поварни», первого энциклопедического труда об отечественной кулинарии. Как рассказала заведующая сектором Тульского филиала Исторического музея Екатерина Синяева, идея написать книгу пришла к Левшину, когда он переводил французские кулинарные трактаты.
Он уехал в свое имение в селе Темрянь Белевского уезда, занялся хозяйством и начал собирать рецепты.«Помещик рассуждал, если есть национальные кухни в других странах, почему их не должно быть в России?», — говорит Екатерина Синяева.
Левшин происходил из мелкопоместного дворянского рода, у семьи было около 150 крепостных душ. Сначала он пошел по стопам отца и начал военную службу, но быстро вышел в отставку. Первым его литературным трудом были загадки и потешки для долгих зимних вечеров, а уже затем он занялся переводами и сбором рецептов.
При этом Синяева успокаивает кулинарных пуристов: строго повторять рецепты начала XIX века не нужно. Кухня — это живой организм. Левшин и сам адаптировал более ранние образцы, поэтому современным шеф-поварам остается только вдохновляться классикой, а не копировать её слепо.
Стритфуд или уличная еда?
Руководитель объединения «Уличная еда России» Александр Исаев сразу расставляет точки над «ё»: стритфуд и уличная еда — это разные вещи.
Европейский стритфуд родился из-за перенаселенности городов, когда людям нужно было быстро перекусить на бегу. Русская уличная еда — это то, что брали с собой в долгую дорогу.
Имя Левшина стало объединяющим символом для шефов со всей страны. Тула же выбрана не случайно: здесь влияние традиционной русской кухни прослеживаеся сильнее, чем во многих других регионах. Исаев отмечает, что современный скачок в развитии уличной еды произошел благодаря технологиям. В конце нулевых оборудование стало компактным.«В пирог положишь всё. Пирог — это возможность переносить еду. Поэтому в нем могла быть каша, соленья, мясо, рыба», — объясняет Исаев.
«У нас в стране начали производить русские печи на колесиках. Это дало возможность вытаскивать на улицу блюда, которые раньше готовили только в избе», — добавляет организатор.
Тульский вкус и музейная кухня
Тульские участники подошли к переосмыслению классики с размахом. Александр Морозов, основатель Дома Тульской кухни, привез «вздохи Николая». Это маленькие пирожки-левашники из дрожжевого теста на медовой опаре с вишневой пастилой.
«В семье Толстых был повар Николай. Он брал кусочек теста, вкладывал леваш, защипывал и перед жаркой надувал его губами. Софья Андреевна запретила ему так готовить и в шутку прозвала блюдо «вздохами Николая», — рассказывает Александр.
Сейчас их жарят без надувания, но хрустящая корочка осталась. Второе блюдо — «крапивники», оладьи из веневского картофеля с крапивой и заревским сыром.
Музей-заповедник «Куликово поле» в лице методиста Василисы Завалишиной пошел еще дальше в историю. Они привезли кундюмы (печеные пельмени с грибами и рисом, который на Руси называли сарацинским пшеном), ягодную сыту и губник.
Также музей провел мастер-классы по ботвинье, средневековой юрме и гороховой лапше тукмачи. Юрма — это суп охотников, в котором смешивают мясной и рыбный бульоны и добавляют птичьи кнели. Завалишина рассказала, что блюдо исчезло из обихода по двум причинам: Петр I притащил европейскую кухню, а простые люди стали считать юрму колдовским зельем, потому что мясные кнели приобретали рыбный вкус.«Кундюмы придумали в монастырях. Постных дней было почти 200 в году, приходилось выкручиваться», — поясняет Завалишина.
Чем удивляют гости из регионов
География фестиваля впечатляет. В Тулу приехали шефы из Белгородской, Брянской, Свердловской, Калининградской, Курской, Мурманской, Нижегородской, Оренбургской, Тверской и Челябинской областей.
Ольга Савченко из белгородской «Пироговой «Плюшка» (победитель Russian Street Food Awards 2026) везет слобожанскую кулебяку на четыре угла.
Хотя белгородские мастера и занимаются выпечкой, название «Плюшка» отношение к ней не имеет.«Мы оставили две исторические начинки — гречку с грибами и тушеную капусту с яйцом, а две мясные сделали современными», — говорит Ольга.
Павел Климкин из Нижнего Новгорода (проект «Арзамасский гусь») готовит томленого гуся в паровых булочках и говяжью грудинку, маринованную в квасе.«Плюшка — это имя нашей собаки. Мы dog-friendly, у нас всегда есть угощение и водичка для четвероногих друзей», — смеется Савченко.
«Мясо томится 18 часов, потом мы его вакуумируем. На мангале оно обжаривается 30 секунд и сразу идет гостю», — раскрывает технологию Павел.
Из самого дальнего региона — Мурманска — приехала Анна Марик с кафе-лавкой «Морошка». Она советует тулякам брать шашлык из оленины.
Уроженец Торжка Владимир Михайлов из проекта «Домик у дороги» привез няню (каша с мясом в натуральной оболочке) и тельное из щуки. Его проект — семейное кафе, где работают он, жена и четверо детей.«Мясо дикого животного жесткое. Мы выдерживаем его в вакууме при стабильной температуре 12 часов, и оно становится супермягким», — делится секретом Анна.
Владимир надеется, что к 2050 году тренд развернется в сторону исконно русской кухни, потому что сейчас на улицах засилье европейской и паназиатской еды.
Как выжить и не лопнуть
Чтобы попробовать всё и не умереть от тяжести в животе, участники и организаторы дают простые советы.
Во-первых, приходить голодным и пораньше, чтобы не стоять в очередях. Во-вторых, не наедаться одной огромной порцией.
«Выберите трех-четырех фаворитов и попробуйте у каждого. Лучше приходить компанией и шерить блюда, так вы съедите не три позиции, а десять», — советует Павел Климкин.Александр Исаев добавляет лайфхак: просите у участников коробочки с собой. Если вы уже наелись, но увидели что-то интересное, заберите домой и попробуйте позже.
В-третьих, не бойтесь пробовать новое. Исаев признается, что как профессионал он всегда ищет яркие эмоции от вкусов, и фестиваль «Левшин» как раз дает возможность попробовать «новые старые вкусы». А для тех, кто хочет не только есть, но и смотреть, на фестивале работают ремесленные площадки, уличный кинотеатр и лекции от историков.
