Сегодня пиццу готовят практически в каждом ресторане, однако настоящую неаполитанскую пиццу можно узнать с первого взгляда – и даже с первого вдоха. Шеф-повара тульской пиццерии «Две печи» рассказали ТСН24, на какие детали профессионалы обращают внимание в первую очередь и почему именно они определяют качество блюда.

1. Высокие воздушные бортики – признак правильного теста

Многие считают, что главное в пицце – начинка. На самом деле сердце настоящей неаполитанской пиццы – это бортик.

«Он должен быть высоким – до 2–3 сантиметров, мягким и воздушным. Внутри образуется крупная полость, которая появляется благодаря длительной ферментации теста (до 48 часов) и выпеканию при очень высокой температуре. Если бортик плоский, плотный или твердый, значит тесто либо перебили при замесе, либо оно не успело правильно созреть. Такая пицца получится тяжелой и суховатой», – объяснил шеф-повар «Две печи».

2. Тесто должно быть «живым»

Хорошее тесто легко узнать по внешнему виду. После выпечки бортики покрываются характерными темными подпалинами – так называемым «леопардовым» рисунком. Это результат карамелизации натуральных сахаров при температуре около 450 °C.

Внутри структура должна быть пористой, с крупными неоднородными пузырями. Такое тесто остается мягким и эластичным даже после остывания.

Бледное тесто без подпалин обычно говорит о недостаточно горячей печи, а плотная резиновая структура – о нарушении технологии приготовления.

3. Сыр должен быть сочным, а не жирным

Еще один важный показатель качества – состояние сыра после выпечки.

В классической неаполитанской пицце используют моцареллу с высоким содержанием влаги. Она равномерно плавится, соединяясь с соусом, но не превращается в маслянистую массу.

Если в центре пиццы собирается оранжевая лужа масла, это означает, что сыр перегрели или использовали неподходящий сорт с высоким содержанием жира. При правильном приготовлении сыр остается нежным, сливочным и лишь слегка растекается по поверхности.

4. Настоящий соус не варят

Качественный томатный соус начинается с хороших помидоров.

Для классической пиццы используют очищенные томаты, которые не подвергают длительной термической обработке. Их просто протирают с небольшим количеством соли, оливкового масла и свежего базилика.

После выпечки соус сохраняет яркий красный цвет, легкую кислинку и естественную сладость. Он не должен быть водянистым или оставлять жидкость на тарелке.

Именно свежесть томатов делает вкус пиццы насыщенным, а не перегруженным специями.

5. Запах расскажет о пицце раньше вкуса

Профессионалу достаточно нескольких секунд, чтобы понять, насколько правильно приготовлена пицца.

Настоящая печная выпечка пахнет свежим хлебом, спелыми томатами, расплавленной моцареллой и легкими древесными нотами.

Если же ощущается запах перегретого масла, большого количества дрожжей или характерный аромат фастфуда, технология приготовления, скорее всего, была нарушена.

6. Первый укус – самый честный тест

Хорошую пиццу невозможно спутать уже после первого кусочка.

В центре она остается мягкой и сочной, а бортик приятно хрустит снаружи, сохраняя воздушную структуру внутри. Именно этот контраст текстур считается одним из главных признаков мастерства пиццайоло.

После правильной пиццы остается вкус томатов, теста и сливочной моцареллы, а не ощущение избытка масла или муки.

7. Почему пицца из настоящей печи считается более легкой

Одно из главных преимуществ приготовления в настоящей печи – очень высокая температура.

При 450–500 °C пицца выпекается всего за 60–90 секунд. За это время тесто не успевает впитать лишний жир, а продукты сохраняют больше естественного вкуса.

«Короткая термическая обработка помогает сохранить часть полезных веществ в томатах, включая ликопин, который становится более доступным для усвоения. Благодаря длительной ферментации тесто получается легче для пищеварения, а минимальное время приготовления снижает образование нежелательных продуктов перегрева. Именно поэтому правильно приготовленная печная пицца оставляет ощущение сытости без тяжести», – отметил шеф-повар.

Стоит также напомнить, что пиццерия «Две печи» является участником спецпроекта ТСН24 «Все скидки к школе». Торопитесь воспользоваться выгодным предложением!