Тульский бариста рассказал, каким должен быть качественный черный кофе
Кофейная индустрия в 2023 году – это не просто культура потребления и удовольствия. Это целое искусство под эгидой The Specialty Coffee Association. Качественный напиток, на который обжарщики и бариста направляют свои силы, создает вокруг себя сообщество творческих людей. Мы поговорили с сотрудниками тульской ростерии Зерновая — шеф-бариста Романом Алиевым и маркетологом Юлианой. Специалисты рассказали Тульской службе новостей, как можно попасть в кофейный мир и что происходит в этой индустрии в 2023 году.
Как вы попали в индустрию и чем занимаетесь в ней?
С 2017 года я активно развиваюсь в кофейной индустрии, начав свой путь с обычного острова в торговом центре и остановившись на кофейне в центре города. Должность шеф-бариста и тренер-бариста подразумевает и обучение персонала, и разработку кофейного меню для наших заведений. В каждом месте есть и сезонные напитки, где используются определенные фрукты и ягоды, характерные для времени года. Если бариста знает базовую и продвинутую миксологию, он сможет составить новое меню.
Контроль качества продукта тоже лежит на шеф-бариста. Сначала наш сотрудник обжаривает зерна, после этого происходит этап дегазации, а через неделю мы пробуем кофе методами каппинг или эспрессо. Черный кофе оценивают по специальным листам контроля качества.
Я пришла в сферу весной этого года, и первые эмоции были очень спорные. Мир спешелти кофе пугал, казалось, что его невозможно постичь, ведь вариации разновидностей кофейных деревьев, способов обработки, особенностей выращивания влияют на конечный результат.
Но я начала не только читать и разбираться в теории — дегустировать, развивая свой вкусовой опыт. Сейчас могу отличать эфиопское зерно от кенийского, и это моя личная маленькая победа в этом году.
Не стоит бояться ошибок в рецепте, новых вкусов и подробных разговоров с бариста. Быть кофейным энтузиастом очень классно и интересно, главные в этом деле: смелость и хорошее зерно.
Есть мнение, что бариста – это несерьезная профессия, у нее нет будущего. Какие есть пути развития карьеры в этой сфере?
Проходной эта профессия была пять лет назад, сейчас в кофейной индустрии множество ветвей развития. Ты стартуешь как базовый бариста, а можешь стать обжарщиком или устроиться в кофейную компанию управляющим. Вдруг займешься грейдингом зеленого зерна и сдашь специальные экзамены на грейдера. А если в тебе откроются таланты учителя – добро пожаловать на должность тренер-бариста. Да можно и свою кофейню открыть впоследствии. В этом деле главное – энтузиазм.
Мой путь бариста — от новичка до бариста PRO от Ассоциации спешелти кофе. Я сдал соответствующие экзамены и прошёл обучение сначала на Intermediate в Российской ассоциации бариста в Санкт-Петербурге, которая работает и аттестует людей по стандартам всемирной Ассоциации спешелти кофе. Она может выдавать сертификацию, и ты станешь настоящим профессионалом. Еще параллельно я прошел обучение и на тренер-бариста. Учить других ребят – это и техническая сторона вопроса, и психологическая, и мотивационная. Мы все хотим, чтобы они остались в индустрии и развивали свои навыки.
Что входит в обязанности штатного бариста?
Сначала обучение и стажировка, без которых невозможно выйти в бар. Это проходит под контролем тренер-бариста, который научит базовому приготовлению кофейных напитков. После этого смена вместе со старшим товарищем, где происходит много разных процессов от внутренней документации до отдачи напитков, соответствующих стандартам.
Бариста — это не просто человек у стойки. Он еще выполняет и роль психолога, друга и хозяина третьего места, куда приходят люди. Кофейня сейчас считается третьим местом после работы и дома, где человек может расслабиться и отдохнуть. Сейчас в нашем пространстве проходит одноименная выставка, куратором которой выступает тульский художник Олег Агафонов.
Много ли проходных людей в вашем заведении?
Есть большая разница между обычной кофейней и спешелти кофейней: обычная замыкает свой список на том, что ты являешься просто специалистом, а спешелти погружает человека в мир качественного кофе. Ты становишься проводником между целым миром и обычной бытовой жизнью. Работа бариста в спешелти кофейне – быть гуру и проводником в мир черного кофе и обратно.
Расскажите о цепочке поступления кофейных зерен на ваши полки и объясните разницу спешелти кофе и коммерческого?
Есть страны кофейного пояса земли, где существуют благоприятные условия для выращивания качественной арабики. Это почти вся Африка, страны Латинской Америки и Азия.
Они собирают и обрабатывают кофе, выставляют его на экспорт. Трейдинговые компании, закупающие кофе, перепродают местным обжарочным компаниям. Соответственно, мы покупаем зеленый кофе через трейдеров, обжариваем, оцениваем качество и кладем к себе на полку.
Есть градация кофе: коммерческий и класса спешелти. Последний, который набрал 80 баллов или выше. Оценивают зерна по специальной системе отдельные люди — Q-грейдеры. Это человек, который знает об арабике все. Они дегустируют кофе, оценивают внешний вид и делают спешелти кофе таким, какой он есть.
По большей части мы работаем с кофе класса спешелти, переходящим оценку в 85 баллов, и с каждой закупкой стараемся увеличить ее. Но чтобы закрыть все потребности наших гостей, мы работаем с кофе разного класса, без потери качества создавая авторские смеси и инфьюзы (постферментация лактобактериями, натуральными соками перед обжаркой).
Что из себя представляет кофейная индустрия в 2023 году?
Сейчас кофейная индустрия проживает активный этап восстановления после массового закрытия при пандемии. Владельцы взбодрились, воспряли духом и уже достигли хороших доковидных результатов. Наши шоурумы пострадали не сильно, потому что в продаже всегда была свежая обжарка для дома, и это позволило нам не только остаться на сильных экономических позициях, но и научить гостей правильно заваривать кофе самим в домашних условиях. Таким образом, мы попадали на каждую кухню, распространяя свои кофейные метастазы.
Индустрия активно развивается в направлении спешелти кофе, предлагая гостям все больше качественных интересных лотов, знакомя с альтернативными методами заваривания как пуровер, аэропресс, батч-брю.
А что можно сказать про кофейную индустрию конкретно в Туле?
Нам очень повезло, что мы живём в эпоху расцвета спешелти кофе. Даже самая обычная кофейня работает с местными обжарщиками, значит везде есть кофе высокого класса. Спешелти уже попадает даже на заправки.
Кофейное комьюнити настолько сплочённое, что в целом нет какой-либо конкуренции. Все просто закрывают потребность на вкусный кофе. Мы же охватываем 80% тульского рынка. Наши сотрудники обжаривают не только для своих заведений, но и на львиную долю тульского общепита. Плюсом в городе очень большое скопление кофеен, куда бы покупатель не зашел, он получит качественную чашку. А если 80% заведений охватываем мы, то кофе будет везде вкусным.
Если человек не особо разбирается в этом, то он может зайти в любое место и получить качественный напиток. Сейчас это всё приходит к тому, что нет особой конкуренции среди кофейных компаний. Мы считаем друг друга коллегами и занимаемся большим общим делом: прокачиваем людей на вкусные качественные продукты, чтобы день начинался лучше и бодрее.
Некоторые наши сотрудники входят в команду ЛизаАлерт. Мы продаем дрипы, выручка с которых идет на покупку оборудования для волонтеров. Это не просто коллаборация: поиски людей проходят ночью, а кофе можно использовать и для бодрости.
Что такое кофейные фестивали? Зачем они нужны в этой индустрии?
Есть множество форумов и фестивалей, среди которых самые значимые PIR-COFFEE, Coffee Cacao Tea Expo, Moscow Coffee Festival и Чашка. На них собираются обжарщики со всей России и презентуют свой продукт. Там можно попить очень много вкусного кофе, наладить связи. Бариста участвуют в чемпионатах, выясняя кто лучший в профессии. В рамках фестивалей проходят обучающие лекции. Мы там можем показать себя и представить тульский регион.
Фестивали – это всегда синтез образования, самопрезентации и праздника для всех любителей кофе. Это можно назвать настоящей феерией вкуса. Каждый производитель для фестиваля старается создать уникальный продукт: кофе, какао и чай. Это подталкивает к развитию. Фестивали – это как маленькие экзамены, где ты должен выдать максимально лучший результат на конкретную временную точку. Такие события рождают не только здоровую конкуренцию, но и подталкивают к сотрудничеству. За счет эффекта праздника и положительных эмоций любая коммуникация складывается легче и продуктивнее.
У каждой кофейни своя изюминка или нет? Как все-таки удержать своего клиента? Следовать трендам или идти по своему пути?
Работаем мы уже очень давно, поэтому характер уже сложился, в том числе и благодаря людям, которые ходили к нам еще в самом начале, в 2017-2018 году. Есть очевидные тренды – развитие определенных социальных сетей, внешний фактор, влияющий на нас. Мы это видим, поэтому внедряем полезный образовательный контент, информационный и развлекательный. Это могут быть новости кофейной индустрии, обучающие ролики или просто красивая картинка. В кофейной индустрии много споров и мнений, поэтому нам важно транслировать профессиональный взгляд. Следовать трендам иногда нужно, чтобы держать баланс.
Есть какие-то особые технологии приготовления или все зависит от ингредиентов для закупки?
Это равнозначный симбиоз всего: грамотно подобранный рецепт, хорошее молоко, навыки бариста, качественное кофейное оборудование. Кофейная индустрия третьей волны работает под эгидой Ассоциации спешелти кофе, которая задает мировые стандарты. Это значит, что есть стандарт золотой чашки эспрессо, фильтр-кофе и молочного напитка. Есть базовый рецепт, который калибруется каждой кофейней, это нас всех и объединяет.
Мы не просто нажимаем на кнопку, выливаем немного кофе и молока, а потом отдаем людям. Это очень большая работа людей, где собраны и научные сведения, и опыт бариста со всего мира, и данные с чемпионатов, исследования людей, занимающихся кофе, опыт Q-грейдеров. Кофе – это сплошные цифры, и у него есть формула. Если бариста знает формулу черного кофе, он управляет вкусом.
Если хочется эксперимента, то нужно подходить к нему с головой и соотносить все показатели: особенности зерна, помол, температуру воды, метод заваривания. Кофе, безусловно, играет важнейшую роль, а правильный рецепт поможет максимально раскрыть его потенциал и подчеркнуть все вкусовые характеристики.
Есть ли в этом кофейном мире место для какао и чая? Они находятся в меню, потому что востребованы?
Почему важно соблюдать разнообразное меню: добавлять какао, чай. Мы не можем никому навязывать мнение. Самый главный критерий кофе, чтобы он тебе нравился.
Кофейня сейчас является третьим местом, где ты расслабляешься. Наша задача – дать разнообразие гостю, который любит нас, а мы его. Важно, чтобы он чувствовал себя комфортно. Здесь он может и поработать, и отдохнуть, и встретиться с друзьями. Если у человека сегодня настроение не кофейное, то мы должны предоставить ему чай, какао или даже десертный напиток, например, раф.
Раф – это исконно русский напиток, потому что был придуман в нашей стране в начале 2000-х годов в кофейне Coffee Bean. Это сладкий самостоятельный десертный напиток на основе кофе.
В целом сейчас развивается и чайная индустрия, и спешелти шоколад (Bean-to-bar). Кофе, какао и чай – это три разных культуры, которые собраны в кофейне третьей волны. Мы обязаны закрыть потребности человека в соответствии с его вкусами. Какао и чай не входят в кофейный мир, а являются полноценными создателями своего собственного, но мы тесно пересекаемся.
Можно ли сказать, что сейчас культ кофе?
Безусловно, это легко отслеживается ежегодным приростом кофеен и специализированных магазинов во всех городах России. Индустрия растет, развивается, воспитывая поколение очень вдумчивых кофеманов.
Кофе внедрился в нашу ежедневную жизнь. И это здорово, ведь это прекрасный бодрящий напиток, который соединяет вокруг себя классных людей. Это очень приятная и творческая среда.
Почему такой ценник на чашку кофе? От чего это зависит?
Стоимость формируется несколькими показателями:
1 — это качество зерна. Регион, вкусовые характеристики лота, способ обработки, разновидность кофейного дерева.
2 — это курс доллара, от которого зависит стоимость импорта.
3 — это профессионализм обжарщика и бариста.
4 — арендная ставка на помещение кофейни.
5 — дополнительная стоимость на молоко, заготовки и готовые сиропы. Важно, чтобы они были качественными, правильно сочетались с кофе и гармонично дополняли напиток, подчеркивая вкус кофе.
Самая главная задача спешелти кофе — это помочь странам, занимающимся выращиванием. Часть процента с суммы, которая потрачена на чашку кофе, попадет в страну произрастания зерна. Это стимулирует фермеров выращивать кофе и заниматься этой индустрией, делать свой продукт лучше. Кофе в вашей чашке приехал с конкретной страны и региона, фермера. Некоторая арабика собирается вручную. Это своего рода волонтерское движение. Если мы понимаем, что в конечном итоге поможем фермерам, то это прекрасно.
Какие кофейные напитки стоит попробовать обязательно?
Базовый бариста-сет состоит из трех классических напитков: фильтра, эспрессо и капучино.
Идеально для тех, кто хочет познакомиться с зерном под эспрессо в чистом виде и понаблюдать, как оно раскрывается с молоком в капучино. Фильтр-кофе — это, на наш взгляд, база. Именно в таком альтернативном методе заваривания более светлой обжарки раскрывается вся вкусовая палитра, заложенная в зерне. Яркость апельсина, нежность карамели, сочность малины и ежевики — всё это раскрывает качественная обжарка и правильный рецепт заваривания. И это без добавления дополнительных вкусов и ароматизаторов. Потенциал кофейной ягоды огромен, а фильтр-кофе — один из наиболее эффективных методов его раскрыть и подарить вкусную богатую чашку.
Может быть есть интересные рецепты, которые можно приготовить даже дома?
Классический рецепт для турки:
Берем 10 г молотого кофе и 100 г воды, заливаем всё в маленькую турочку, ставим на огонь и доводим до состояния, когда кофейная пенка начнёт заворачиваться, после этого снимаем с огня и наслаждаемся.
Рецепт для чашки:
Берём кофе среднего помола светлой обжарки из соотношения 1:17. Если ваша кружка 300 мл, то необходимо 300 поделить на 17 и получить значение. Именно столько граммов молотого кофе следует взять. Засыпаем это на дно кружки, воду доводим до кипения. После того, как довели до кипения, снимаем с огня и даем остыть 2 минуты. Заливаем горячей водой молотый кофе. Ждем 4 минуты, пока кофе отдает свои свойства в чашку, потом берем ложку и начинаем размешивать 15 секунд. А дальше наслаждаемся вкусным напитком, как в вашем любимом заведении.
-
Не любите баню? Просто не умеете париться! Пар-мастерица Анна Орлова рассказала, как правильно ходить в баню -
Определены победители конкурса инициативных проектов сельских старост и руководителей ТОС Тульской области -
МТС RED: число DDoS-атак в Центральной России в 2024 году выросло в 1,5 раза
-
Музыкальный и гастрономический фестиваль круглый год: Андрей Клюкин про арт-кэмп «Дикая Мята»
-
Порядочный медиаменеджер и просто хороший человек: коллеги поздравили Владимира Шемякина с юбилеем
-
13 апреля в Туле пройдет конференция «Старт в IT»
