Эксперт по приготовлению мороженого Елена Ададурова раскрыла секрет приготовления лакомства в домашних условиях

Каждый, кто пытался приготовить мороженое дома, сталкивался с разочарованием: вместо нежной, кремовой текстуры получается ледяная, кристаллическая масса. Известный эксперт по приготовлению мороженого, тулячка Елена Ададурова соглашается: рецептов в интернете много, но без знания фундаментальных принципов результат всегда будет далек от идеала. Она раскрыла главные секреты, которые превратят домашние эксперименты в кулинарный шедевр.

«Советов много, но самое главное — это баланс четырех ключевых компонентов. Если вы поймете их роль, то сможете приготовить безупречное мороженое даже без рецепта», — утверждает Елена.

1. Основа: качественное молоко

Начинать нужно с базы. Вкус готового продукта на 90% зависит от исходного сырья.

«Конечно же, в составе это обязательно должно быть хорошее, качественное молоко, но желательно фермерское, — советует эксперт. — Оно придает ту самую, настоящую глубину вкуса, которую мы помним с детства».

2. Тело: правильная жирность

Именно жир отвечает за ту самую бархатистую, плотную текстуру, которая не тает сразу во рту, а медленно и нежно тает.

«Для того чтобы увеличить жирность, обязательно нужно добавить либо сливки, либо масло. Тоже сливочное, хорошего качества, Вариативность здесь- это ключ к разным видам мороженого. Для того, чтобы приготовить пломбир, к примеру, мы обязательно жирность увеличиваем».

3. Баланс: сахар

Сахар в мороженом — это не только сладость. Он работает как антифриз, понижая температуру замерзания смеси. Это значит, что мороженое будет медленнее кристаллизоваться и останется мягким даже в морозильной камере.

«Сахар можно брать любой: и свекольный, и тростниковый. Это вопрос вашего вкуса», — комментирует специалист.

4. Секретное оружие: стабилизатор

Это тот самый ингредиент, про который забывают 90% домашних кулинаров, и именно он становится причиной неудач.

«Последний секретный ингредиент, про который, наверное, многие забывают и не во всех рецептах встречается в интернете, это стабилизатор», — делится эксперт.

Зачем он нужен? Елена доступно объясняет пищевую химию процесса: «Мороженое — продукт, в котором есть несмешиваемые ингредиенты: жидкость (молоко, вода) и жир. В обычных условиях они между собой не смешиваются. Если мы не будем использовать стабилизатор, наша масса при заморозке будет кристаллизоваться, и у нас получатся мелкие ледяные кристаллики, что напрямую отражается на качестве».

Чем заменить стабилизатор  в домашних условиях?

«Он может быть разным, но если это домашние условия, то можно взять яйцо. Либо отделить желток от белка и добавить белок, либо добавить полностью яйцо, если вы не против его привкуса», — рекомендует Елена Ададурова.

Роль стабилизатора — создать стабильную эмульсию. Он действует как клей, который связывает воду и жир, не давая массе расслоиться и образовать лед. В результате вы получаете не кристаллики, а однородную, нежную и пластичную текстуру, которая и отличает профессиональное мороженое от любительского.

Идеальное мороженое — это не магия, а наука. 

«Союз качественного молока, правильной жирности, достаточного количества сахара и связующего стабилизатора — вот формула успеха, которая гарантирует, что ваше домашнее лакомство будет именно таким, каким вы его задумали: гладким, кремовым и безупречно вкусны».